Предварителна обработка
Плодовете на кафето традиционно се берат селективно на ръка, което е трудоемко, тъй като включва подбор само на зърната в пика на зрелостта. По-често културите се берат на ленти, при което всички плодове се берат едновременно, независимо от зрелостта, от човек или машина. След бране зеленото кафе се обработва по един от двата вида метод – метод на сух процес, който често е по-прост и по-малко трудоемък, и метод на мокър процес, който включва периодична ферментация, използва по-големи количества вода в процеса и често дава по-меко кафе.
След това се сортират по зрялост и цвят и най-често месестата част на зрънцето се отстранява, обикновено машинно, и семената се ферментират, за да се отстрани лигавият слой клей, който все още присъства върху семето. Когато ферментацията приключи, семената се измиват с големи количества прясна вода, за да се отстранят остатъците от ферментацията, които генерират огромни количества отпадъчни води от кафето. Накрая семената се изсушават.
Най-добрият (но най-малко използван) метод за сушене на кафе е използването на сушилни маси. При този метод пулпираното и ферментирало кафе се разстила на тънко върху повдигнати легла, което позволява на въздуха да преминава от всички страни на кафето, след което кафето се смесва на ръка. Сушенето, което се извършва след това, е по-равномерно и ферментацията е по-малка. Повечето африкански кафета се изсушават по този начин и някои ферми за кафе по света започват да използват този традиционен метод. След това кафето се сортира и етикетира като зелено кафе.
Печене
Следващата стъпка в процеса е печенето на зелено кафе. Кафето обикновено се продава в изпечено състояние и с редки изключения, като настойки от зелени кафени зърна, кафето се изпича преди да се консумира. Може да се продава печено от доставчика или може да се пече домашно. Процесът на печене влияе върху вкуса на напитката, като променя кафените зърна както физически, така и химически. Зърното намалява теглото си, тъй като влагата се губи, и увеличава обема си, което го прави по-малко плътен. Плътността на зърната също влияе върху силата на кафето и изискванията към опаковката.
Действителното печене започва, когато температурата вътре в зърната достигне приблизително 200 °C , въпреки че различните сортове семена се различават по влага и плътност и следователно се пекат с различна скорост. По време на печенето настъпва карамелизиране, тъй като силната топлина разгражда нишестетата, превръщайки ги в прости захари, които започват да покафеняват, което потъмнява цвета на зърната.
Разликата в съдържанието на кофеин между светло печено и тъмно печено е само около 0,1%.
Окачествяване на изпечените зърна
В зависимост от цвета на печените зърна, възприемани от човешкото око, те ще бъдат етикетирани като светли, средно светли, средно, средно тъмни, тъмни или много тъмни. По-точен метод за определяне на степента на изпичане включва измерване на отразената светлина от печени семена, осветени от източник на светлина в близкия инфрачервен спектър. Този сложен светломер използва процес, известен като спектроскопия, за да върне число, което последователно показва относителната степен на изпичане или развитие на вкуса на изпеченото кафе. В много страни кафето се класифицира по размер по-дълго, отколкото по качество. Класирането обикновено се извършва със сита, номерирани, за да покажат размера на отворите.
Характеристики на печене
Степента на изпичане влияе върху вкуса на кафето. Цветът на кафето след варене също се влияе от степента на изпичане. По-тъмните печени обикновено са по-смели, защото имат по-малко съдържание на фибри и по-сладък вкус. По-леките печени имат по-сложен и следователно възприемащ се по-силен вкус от ароматни масла и киселини, които иначе се унищожават от по-дълго време на печене. Печенето не променя количеството кофеин в зърната, но дава по-малко кофеин, когато зърната се измерват по обем, защото зърната се разширяват по време на печене.
Съхранение
Кафето се съхранява най-добре в херметически затворен съд от керамика, стъкло или нереактивен метал. По-висококачественото предварително пакетирано кафе обикновено има еднопосочен клапан, който предотвратява навлизането на въздух, като същевременно позволява на кафето да отделя газове. Свежестта и вкусът на кафето се запазват, когато се съхранява далеч от влага, топлина и светлина. Склонността на кафето да абсорбира силни миризми от храна означава, че то трябва да се пази от такива миризми. Не се препоръчва съхранение на кафе в хладилници поради наличието на влага, която може да причини разваляне.
През 1931 г. е въведен метод за опаковане на кафе в запечатан вакуум в кутии. Изпеченото кафе беше опаковано и след това 99% от въздуха беше отстранен, което позволи кафето да се съхранява за неопределено време, докато кутията бъде отворена. Днес този метод се използва масово за кафе в голяма част от света.
Варене
Кафените зърна трябва да бъдат смлени и сварени, за да се създаде напитка. Критериите за избор на метод включват вкус и икономичност. Почти всички методи за приготвяне на кафе изискват зърната да се смилат и след това да се смесят с гореща вода достатъчно дълго, за да може вкусът да се появи, но не толкова дълго, че да извлече горчиви съединения. Течността може да се консумира след отстраняване на утайката. Оптималното извличане на кафе става между 91 и 96 °C. Идеалните температури на съхранение варират от 85 до 88 °C до 93 °C, а идеалната температура за сервиране е 68 до 79 °C.
Кафените зърна могат да бъдат смлени по различни начини. Машината за мелене използва въртящи се елементи за срязване на семената; мелница с остриета нарязва семената с остриета, движещи се с висока скорост, а в хаванче се раздробяват семената. Типът смилане често се нарича според метода на варене, за който обикновено се използва.
Кафето може да се приготви по няколко начина. Може да се вари, накисва или под налягане:
Приготвянето на кафе чрез варене е най-ранният метод, а турското кафе е пример за този метод. Приготвя се чрез смилане или стриване на семената на фин прах, след което се добавя към вода и се оставя да заври за не повече от миг в съд, наречен джезве или на гръцки μπρίκι : bríki (от турски ibrik ). Това произвежда силно кафе със слой пяна на повърхността и утайка (която не е предназначена за пиене), утаяваща се на дъното на чашата.
Капковите и автоматичните кафемашини приготвят кафе с помощта на гравитацията. В автоматичната кафемашина горещата вода капе върху утайката от кафе, която се държи в хартиен, пластмасов или перфориран метален филтър за кафе, което позволява на водата да проникне през смляното кафе, докато извлича маслата и есенциите му. Течността капе през кафето и филтъра в гарафа или тенджера, а утайката се задържа във филтъра.
Методът за еспресо прекарва гореща вода под налягане през фино смляно кафе.[108] В резултат на приготвяне под високо налягане (обикновено 9 бара), напитката еспресо е по-концентрирана (до 10 до 15 пъти количеството кафе към вода, което може да се получи чрез гравитационни методи за приготвяне) и има по-сложна физическо и химическо устройство. Добре приготвеното еспресо има червеникаво-кафява пяна, наречена крема, която плува на повърхността.
Студеното кафе се приготвя чрез накисване на едро смлени зърна в студена вода за няколко часа, след което се филтрират. Това води до варене с по-ниска киселинност от повечето методи за горещо варене.
Сервиране
Веднъж сварено, кафето може да се сервира по различни начини. Кафето, приготвено на капки, прецедено или пресовано по френски/cafetière, може да се сервира като бяло кафе с млечен продукт като мляко или сметана, или заместител на млечен продукт, или като черно кафе без такава добавка. Може да се подслади със захар или изкуствен подсладител. Когато се сервира студено, се нарича айс кафе.
Кафето на основата на еспресо има различни възможни презентации. В най-основната си форма еспресото се сервира самостоятелно като шот или късо черно, или с добавена гореща вода, когато е известно като Caffè Americano. Дългото черно се прави чрез изливане на двойно еспресо в равна част от водата, запазвайки пяната, за разлика от Caffè Americano. Млякото се добавя в различни форми към еспресо: мляко под пара прави кафе лате, [116] равни части такова мляко и млечна пяна правят капучино, горещо разпенено мляко отгоре създава кафе макиато. Flat White се приготвя чрез добавяне на микропяна мляко към две чаши еспресо.[118] Има по-малко мляко от латето, но и двете са разновидности на кафето, към които млякото може да се добави по такъв начин, че да се създаде декоративен повърхностен модел. Такива ефекти са известни като лате изкуство.
Кафето често се сервира ледено. Популярните опции включват Frappé, Iced lattes или по-силно сварено кафе, сервирано с лед.
Кафето може също да се комбинира с алкохол за получаване на различни напитки: комбинира се с уиски в ирландско кафе и формира основата на алкохолни ликьори за кафе като Kahlúa и Tia Maria. Някои занаятчийски бири имат кафе или екстракти от кафе, добавени към бирата.
Разтворимо кафе
Редица продукти се продават за удобство на потребителите, които не желаят да приготвят кафето си сами или които нямат достъп до оборудване за приготвяне на кафе. Разтворимото кафе се изсушава на разтворим прах или се изсушава чрез замразяване на гранули, които могат бързо да се разтворят в гореща вода. Първоначално изобретен през 1907 г. той бързо набира популярност в много страни в следвоенния период, като Nescafé е най-популярният продукт. Много потребители определиха, че удобството при приготвянето на чаша разтворимо кафе повече от компенсира възприемането на по-нисък вкус, въпреки че от края на 70-те години разтворимото кафе се произвежда по различен начин по начин, подобен на вкуса на прясно сварено кафе.
Консервираното кафе е популярно в азиатските страни от много години, особено в Китай, Япония, Южна Корея и Тайван. Вендинг машините обикновено продават разновидности на ароматизирано консервирано кафе, подобно на сварено или перколирано кафе, предлагано както горещо, така и студено. Японските магазини и хранителни стоки също имат широка наличност от бутилирани напитки с кафе, които обикновено са леко подсладени и предварително смесени с мляко. Бутилирани кафе напитки се консумират и в Съединените щати.
